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固态发酵法白酒酿造工艺流程图

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固态发酵法白酒酿造工艺流程图，在我国的酿造技术中，有固态发酵法、半固态法和液态法。用的最多的还是固态发酵酿造。下面就让小编来介绍一下相关资讯，希望对大家有所帮助。

固态发酵法白酒酿造工艺流程图

润料：原料在浸泡的过程中吸饱水分使淀粉间隙里的水分使淀粉膨胀，在后期蒸煮的时候原料能蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，析出淀粉。浸泡的时候让物料自然吸水，不要去搅拌它，搅拌了到时候还容易感染杂菌变酸。浸泡好了后把水放掉就可以蒸粮了。

蒸煮：隔水加热原料，甑子上汽后把原料一层一层均匀入甑，这样上次快些，一下子全放进去加热不均匀还还耗时长，蒸汽温度较高，原料本身的水分也被加热，会膨胀使淀粉细胞薄膜破裂，到时候有利于淀粉析出。蒸完的料结构松散，可以增加接触酒曲的面积从而提高原料的利用率。蒸煮完成后等物料凉到30℃左右拌入酒曲，搅拌均匀后堆积发酵。

糖化&发酵：发酵过程中可以混入一些谷壳等来增加空隙，菌种能更好的繁殖作用。固态法的酿造中边糖化边发酵，温度会上升，也要注意翻醅。发酵一个月左右可以将糟醅蒸馏。

蒸馏：取发酵完的糟醅入甑蒸馏出酒。蒸馏的时候要控制好火候，开始上汽火候可以大点，中间出酒的时候维持温度就好。一直大火蒸馏出来的酒混有水蒸气等降低酒精度，到时候又得重新蒸馏。蒸馏出来的酒口感爆裂，需要陈酿一段时间使各香气、口感变得协调。白酒度数高，存放时间酒有一定的收藏价值。

固态法酿酒技术的特点

1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿酒设备白酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3～4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。

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