黄酒制作方法酿酒技术要点，黄酒是一种酿造的黄酒，是中国酒的两大主流之一。这是一种用大米酿造的粮食酒。酿造方法比较简单。我国很多家庭也自酿黄酒。下面就让小编来介绍一下相关资讯，希望对大家有所帮助。

黄酒制作方法酿酒技术要点

将稻米煮熟后加麦曲(曲)和酵母，经过前、后发酵两道工序后，压榨制成成品。

发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物;长时间的15℃后发酵，能产生18～20%的酒精。

水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部分浸糯米产生的酸水(浆水)调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。

糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8%为支链淀粉，树枝状结构，分子量较大，吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20～30%的直链淀粉;蒸煮时吸水多，饭质松散，酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料，加水烫至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有独特的焦香味。

曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲兼有一定的发酵作用，对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长，产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药(小曲)是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母，是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6%，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适条件下繁殖，糖化发酵，制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。

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